Çankırı Karatekin Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Öğretim Üyesi Doç. Dr. Hüdayi Ercoşkun, ete alternatif protein kaynağı olarak
kuru fasulye ve mercimek gösterilse de kırmızı etin, bazı hayati besin
öğelerinin sağlanmasında yeri doldurulamaz bir kaynak olduğunu söyledi.
Ercoşkun, yaptığı açıklamada, 1980'li yıllarda Türkiye'de mercimek üretiminin
önemli ölçüde arttığı dönemde, tüketimini artırmak amacıyla başlatılan
kampanyaların büyük yankı uyandırdığını belirtti.
Bu kampanyaya öncülük eden Prof. Dr. Ayşe Baysal'ın, TRT'deki programlar
aracılığıyla mercimeğin sağlık faydalarını anlattığını ve farklı
yemek tarifleriyle mercimeğin daha fazla tüketilmesi için halkı
bilinçlendirdiğini dile getiren Ercoşkun, özellikle mercimek köftesi ve tatlı
tariflerinin tanıtılmasıyla mercimek tüketiminin Türkiye'de yüzde 25-30
arttığını anlattı.
Ercoşkun, "Mercimek Teyze" olarak bilinen Ayşe
Baysal'ın bu çabalarının, beslenme bilincinin yayılmasına büyük katkı
sağladığını söyledi.
Her ne kadar bakliyatlar protein kaynağı olsa da etin besin değerleri açısından
daha zengin olduğunu vurgulayan Ercoşkun, şunları kaydetti:
"Protein, vücudun yapı taşlarını oluşturan ve biyolojik süreçlerde önemli
rol oynayan amino asitlerden oluşur. Et, vücudun üretemediği ve dışarıdan
alınması gereken 9 esansiyel amino asidi yüksek miktarda içerir. Bu amino
asitler, kas onarımı, bağışıklık sistemi fonksiyonları, hormon üretimi gibi
hayati süreçlerde önemli görevler üstlenir. Etin, özellikle lösin, lizin,
metiyonin ve histidin gibi esansiyel amino asitlerde yüksek seviyelere sahip
olduğu bilinir. Bu nedenle, etin yalnızca besin değeri açısından değil, aynı
zamanda vücudun sağlıklı bir şekilde çalışabilmesi için de vazgeçilmez bir
kaynak olduğunu söylemek mümkündür."
"Fasulye ve mercimek tam protein
kaynağı değil"
Mercimek ve fasulyenin, etle karşılaştırıldığında bazı besin öğelerinde
eksikliklerin görüleceğini dile getiren Ercoşkun, "Özellikle metiyonin,
lösin ve histidin gibi amino asitlerde etin içeriği çok daha yüksektir. Bu
nedenle, sadece mercimek ve fasulye ile beslenmek, vücudun ihtiyaç duyduğu tam
protein kaynağını almak için yeterli olmayabilir. Ayrıca, mercimek ve fasulye,
etin içerdiği B12 vitamini, demir ve çinko gibi besin öğelerini de yeterince
sağlamaz. Et, özellikle sinir sistemi sağlığı için çok önemli olan B12 vitamini
bakımından zengindir ve bu vitaminin eksikliği, özellikle vejetaryen ya da
vegan diyetler için takviye gerektirebilir." dedi.
Dana etlerinin, "hem demir" içeriği ile vücut
tarafından çok daha iyi emilen bir kaynağa sahip olduğunu belirten Ercoşkun,
"Öte yandan, mercimek ve fasulye, non-hem demir içerdiğinden, bu tür
demirin emilim oranı çok daha düşüktür. Demir emilimini artırmak için, bu
bitkisel kaynaklar C vitamini ile birlikte tüketilmelidir. Çinko açısından da
etin biyoyararlanımı oldukça yüksektir ve bu besin öğesi bağışıklık sistemi ile
hücre yenilenmesi için önemli bir rol oynar. Ancak, mercimek ve fasulye, çinko
içerir fakat fitik asit gibi anti-besin maddeleri bu besin öğesinin emilimini
sınırlayabilir." diye konuştu.
Ercoşkun etin doymuş yağ içeriğinin yüksek ve kalp sağlığı
açısından dikkatli tüketilmesi gereken bir besin olduğuna dikkati çekerek,
şöyle devam etti:
"Doymuş yağın yüksek olması, uzun vadede kalp hastalıkları riskini
artırabilir. Bununla birlikte, fasulye ve mercimek gibi bitkisel kaynaklar
düşük yağ içeriği ve yüksek lif oranı ile sindirim sağlığına katkı sağlar. Lif
açısından zengin bu bitkisel kaynaklar, diyetlerde sağlıklı bir alternatif
olabilir ve uzun vadede tokluk hissi gibi avantajlar sunar. Ancak, bu bitkisel
kaynaklar, etin yerine geçebilecek kadar zengin bir besin içeriğine sahip
değildir. Sonuç olarak, mercimek ve fasulye, dana eti ile kıyaslandığında bazı
avantajlar sunsa da, eksik kalan esansiyel amino asitlerin yerine konması için
tahıllarla birlikte tüketilmesi gereklidir. Örneğin, mercimek ve fasulye ile
birlikte pirinç ya da diğer tahıllar tüketildiğinde, protein kalitesi daha iyi
hale gelebilir. Ancak, etin içerdiği besin öğeleri, özellikle protein ve
esansiyel amino asitler açısından vazgeçilmezdir. Et, bazı hayati besin
öğelerinin sağlanmasında yeri doldurulamaz bir kaynaktır."
Ercoşkun, “Sağlıklı bir beslenme, çeşitliliği ve dengeyi
gerektirir. Etin içerdiği besin öğeleri, özellikle protein ve esansiyel amino
asitler açısından vazgeçilmezdir. Ancak, bitkisel kaynaklar da diyetimize
eklenmeli ve dengeli bir şekilde tüketilmelidir. Etin ve bitkisel kaynakların
bir arada ve dengeli şekilde tüketilmesi, hem beslenme hem de sağlık açısından
en sağlıklı yaklaşımdır." ifadesini kullandı.